Головна » Файли » Бібліотека педагога

Методична розробка уроку виробничого навчання з теми: «Приготування салатів»
02.11.2019, 00:54
загрузка...

Методична розробка уроку виробничого навчання з теми: «Приготування салатів»

Розробила майстер виробничого навчання  Панасюк Р. В.

2019 р.

Тема програми: Приготування холодних страв та закусок.

Тема уроку: Приготування салатів.

Мета уроку:

Навчальна: вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування салатів.

 Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце.

Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

Розвиваюча:  розвивати пізнавальну активність учнів, формувати естетичний смак при оформленні страв та вдосконалити вміння і навички роботи з технологічною документацію.

Виховна: виховувати  працьовитість, чесність, почуття милосердя, актуальність, любов до своєї професії, прищеплення почуття дбайливого ставлення до обладнання, інвентарю, відповідальність за якість виконаної роботи.

Тип уроку: удосконалення  умінь та формування навичок.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання:виробничі столи, терези.

Посуд та інвентар: розробні дошки,  качалки, миски нержавіючі, ножі, посуд для подачі.

Сировина:овочі, м'ясні продукти, зелень.

Дидактичне забезпечення: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, інструкційні та технологічні картки, таблиця можливих недоліків та причини їх виникнення;  картка із санітарії та особистої гігієни, мультимедійна  презентація.

Міжпредметні зв’язки:

• Технологія приготування страв з основами товарознавства;

• Устаткування підприємств громадського харчування;

• Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування;

• Калькуляція і облік;

• Санітарія і гігієна.

Хід уроку

І. Організаційна частина

  1. привітання
  2. перевірка наявності учнів
  3. наявність спецодягу.

ІІ. Актуалізація опорних знань.

  1. Повідомлення теми програми і уроку.
  2. Повідомлення  мети уроку.

3. Мотивація навчальної діяльності учнів: “Салат повинен лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати піднебіння, але не дратувати, збуджувати апетит, не перевантажуючи шлунок”, - говорить старий вислів. Кулінарія  –  це  творчість,  а  кухарі   митці  у  своїй  справі.  

Починаючи з прадавніх  часів, коли готували салати лише із свіжих овочів і трав, і закінчуючи теперішніми – коли в одній страві поєднують, на перший погляд, несумісні продукти – куряче м’ясо і ананаси, шинку і родзинки, досягають неперевершеного смаку.

         Салати і в наш час залишаються затребуваною стравою на нашому столі. Різноманітні за образом і сполученням смаків, салати містять такі необхідні нашому організму мінеральні і поживні речовини, клітковину і, звичайно ж, вітаміни. Дві основних переваги салату залишилися, які зачаровують і на сьогоднішній день: по-перше, швидкість приготування і відсутність підігріву; а, по-друге – чарівне слово вітаміни! Правильно приготовлений  та  презентований  салат  не  тільки  збуджує  апетит,  а  й  підіймає  настрій споживача.  Ось  чому  так  важливо  нам  з  вами  навчитись  правильно  готувати  та презентувати страви. От і сьогодні ми з вами розглянемо декілька рецептів приготування  салатів з різних продуктів.

 Я  розповім  про салати-коктейлі – особливості їх приготування та подачі, і, звичайно, про найкращі їх рецепти. Перш за все, давайте визначимося: що ж таке салат-коктейль, чи має даний вид салатів якісь суттєві відмінності від звичайних закусочних салатів - листкових і перемішаних, а, може, їх потрібно готувати з будь-яких особливих продуктів? Насправді все набагато простіше, ніж здається: салати-коктейлі так називаються тому, що подаються в келихах. Саме  так і ніяких спеціальних продуктів і особливих відмінностей від звичайних салатів.  Красива подача, дуже привабливий зовнішній вигляд - головна перевага таких салатів.

4. Актуалізація теоретичних знань учнів з теми.

Сьогодні ми засвоїмо технологічний процес приготування салатів з сирих та варених овочів, особливості їх подачі.

1. Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски? Очікувана відповідь:

Холодні страви збуджують апетит, є джерелом вітамінів і мінеральних солей, джерело ненасичених жирних кислот, поліпшують засвоюваність їжі.

2. В якому цеху готують холодні страви та закуски? Очікувана відповідь:

Холодні страви та закуски готують у холодному цеху.

3. Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?  

Для приготування холодних закусок та салатів з сирих овочів необхідно: розробні дошки з маркуваннями „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”, „ГП”; промарковані ножі „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”.  А також пиріжкова або закусочна тарілки, вилки, ложки, ємкості для салатів, креманки, салатники.

4.Який посуд використовують для салатів-коктейлів?

Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд: креманки, фужери, конічні склянки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку.

 На уроках теоретичного навчання ви вивчили харчову цінність холодних страв і закусок, знаєте про зміни, які відбуваються при тепловій обробці з овочами, навчилися поєднувати компоненти.  А зараз ми послухаємо творчу  групу, яка   підготувала цікаву інформацію  про історію походження та  приготування  салатів.

Будь ласка перша пара. ( Доповідь учнів - презентація )

5. Формування нових професійних знань, умінь та навичок.

Демонстрація  фільму «Приготування салатів».

Послідовність технологічного процесу приготування страв.

Пояснення та показ способів раціональної організації робочого місця при виконанні завдання, пояснення та показ раціональних прийомів, способів та послідовності виконання завдання, а також методів контролю якості роботи. 

 Слідкуйте уважно за тим, як я буду готувати робоче місце, дотримуючись правил техніки безпеки та особистої санітарії та гігієни, слідкуйте за прийомами нарізування овочів та оформленням готової страви.

Перш ніж приступити до приготування салатів нам потрібно організувати робоче місце і для цього знадобиться: обробні дошки відповідного маркування; ніж з добре загостреним лезом;  блюдо для готових страв та посуд для продуктів.

Приготування салату м'ясного

1.  Варені  м'ясні  продукти,  картоплю  і  свіжі  або  солоні огірки нарізати тонкими скибочками.

2.  Заправити частиною майонезу з додаванням кетчупу.

3.  Викласти гіркою оформити яйцем, шматочками вареного м'яса,  крабами  або  зеленим  салатом  та  майонезом,  що залишився.

4.  Кетчуп можна замінити такою ж кількістю майонезу.

5.  Замість крабів можна використовувати ракові шийки в тій же кількості.

6.  Салат можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши його вихід.

Приготування салату рибного

1.  Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток та припустити.

2.  Припущену  рибу  охолодити  та  нарізати  тонкими скибочками.

3.  Огірки і картоплю нарізати тонкими скибочками.

4.  Частину зеленого салату дрібно порвати руками.

5.  Рибу,  огірки,  картоплю,  горошок  та  подрібнений  салат змішати та заправити майонезом, змішаним з кетчупом.

6.  Салат викласти гіркою, прикрасити скибочками риби, помідорів, салатом та полити майонезом.

7.  Кетчуп можна замінити майонезом.

Приготування  салату «Столичного»

1.  Відварити м’якоть птиці без шкіри та кісток.

2.  Варені  м'ясні  продукти,  картоплю  і  свіжі  або солоні огірки нарізати кубиками.

3.  Заправити  частиною  майонезу  з  додаванням кетчупу.

4.  Викласти  гіркою  оформити  яйцем,  шматочками вареного  м'яса,  крабами  або  зеленим  салатом  та майонезом, що залишився.

5.  Кетчуп можна замінити такою ж кількістю майонезу.

6.  Замість крабів можна використовувати ракові шийки в тій же кількості.

7.  Салат можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши його вихід.

Приготування  салату-коктейлю з куркою

            1. М'ясо вареної курки, маринованих огірків, перець нарізати дрібними кубиками.

           2. Частину салату нарізати соломкою.

           3. В фужер покласти лист салату, шарами — підготовлені продукти, нарізаний салат, курку, огірки, солодкий перець, прошарки змастити соєвим соусом.

           4. Зверху салат заправити сумішшю тертого хріну, сметани та простокваші.

           5. Прикрасити салат шматочками птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки.

6. Закріплення нових знань.

Давайте пригадаємо основні поняття з даної теми.

1. Як класифікують салати? (Холодні страви ) 

2. У якому цеху готують салати? (Холодному цеху) 

3. Скільки часу  зберігають варені продукти для салатів? (15хв.)

4. Які обробні дошки з маркуванням використовують для  приготування  салатів  з  варених продуктів? (О.В., М.В., Р.В.) 

5.  Якою масою відпускають салати?  (50, 100, 150, 200)

6.  При якій температурі  подають салати?  (10-12̊С) 

7.  Як нарізують продукти для  салату  м'ясного? (Брусочками).

 

 

 

Розглядання типових помилок та способів їх попередження.

Давайте розглянемо проблемні ситуації, які можуть виникнути при приготуванні салатів.

    1. Салат пустив сік – салат рано заправили.
    2. Салат швидко зіпсувався – змішали гарячі і холодні продукти.
    3. Картопля при нарізанні злипається – нарізали теплу картоплю.
    4. Картопля при варінні потемніла – при варінні не додали лимонної кислоти.

Корисні поради майбутньому професіоналу

  • видаляйте позеленілу головку моркви — вона гірчить;
  • пам'ятайте: чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів;
  • не зберігайте оброблену цвітну капусту на світлі: вона стає сірою і швидко псується;
  • освіжити в'ялу зелень  петрушки, кропу, селери можна поклавши її у холодну  підкислену воду;
  • не обчищайте шкірку з молодих кабачків: в ній міститься більше вітаміну С, ніж у м'якоті;
  • салат спочатку треба посолити, а потім заправити олією, оскільки сіль в олії не розчиняється;
  • не з'єднуйте теплі продукти з холодними — салат швидко прокисне.

Нагадування про правила охорони праці, санітарії, гігієни

Перед початком роботи:

- одягнути спецодяг

- перевірити зовнішній вигляд та справність обладнання

- організація робочого місця для приготування салатів

- підготувати інвентар до використання

- підключити обладнання до електроживлення.

 

 Під час роботи:

-  забороняється відволікатись на сторонні розмови

-  працювати з ножем обережно

-  обробні дошки класти на рівну поверхню

-  без дозволу покидати робоче місце

-  забороняється загромаджувати робочі місця

-  переносити ножі з місця на місце в спеціальних чохлах або підставках.

 

Після роботи:

- привести робоче місце в належний санітарний стан

- промити і протерти сухою тканиною інвентар

- здати  інвентар на зберігання

- відключити обладнання від електроживлення.

 

ІІІ. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів.

Майстер розподіляє учнів по робочих місцях, роздає кожному інструкційно-технологічну картку.

Видача завдань учням : (згідно із технологічною картою)

- бригада №1 – готує салат із свіжих овочів;

- бригада №2 – готує салат «Дністер;

- бригада №3 – готує салат рибний.

 

 Для того, щоб виконати поставлене завдання, учні:

1. Отримують інструкційні та технологічні карти.

2. Організовують робочі місця.

3. Готують страви  згідно із завданнями.

5. Подають на бракеражний стіл приготовлені страви.

Обхід учнів з ціллю:

Перший  обхід  –  із  метою  перевірити  правильність  організації  робочого  місця (звертається увага на підбір інструменту, інвентарю та його якості).

Другий обхід – із метою перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій  обхід  –  із  метою  перевірити  дотримання  технологічного  процесу приготування  салатів з сирих овочів.

Четвертий обхід  –  із метою  перевірити дотримання технологічного процесу при приготуванні салатів з варених овочів.

П’ятий  обхід  -  із  метою  перевірити  дотримання  правил  із  охорони  праці  та санітарно-гігієнічних норм.

ІV. Заключний інструктаж

1. Підведення підсумків роботи за заняття.

2. Аналіз приготування страв. (Кожна бригада презентує свою страву та розказує технологію приготовленої страви.)

3. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями та способи їх усунення.

4. Виділення учнів, які досягли найкращих результатів на уроці.

5. Повідомлення домашнього завдання на наступний урок –  повторити тему: «Приготування закусок з сиру та яєць».

6. Прибирання робочих місць.

Повідомлення про досягнення мети та завдань уроку.

Майстер в/н                                                       Р.В. Панасюк

Використана література

1. Доцяк В.С. «Українська кухня». Підручник для ПТНЗ.

Видавництво «Оріяна-нова» - Львів, 1998р.

2. Косовенко М.С.,Смірнова Ж.М.,  Старовойт Л.Я. «Технологія приготування їжі». Підручник для ПТНЗ. «Факт» - Київ * 2003р.

4. Інтернет-ресурс https: // youlu.be/whzu5-5f.

 

Додатки

Санітарно-гігієнічні вимоги та правила з техніки безпеки

1. Перед початком роботи необхідно підготувати робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.

2. Руки перед роботою необхідно вимити з милом і продезінфікувати.

3. Нігті повинні бути коротко підрізані і не покриті лаком.

4. Волосся слід заправити під ковпак або косинку. У чоловіків волосся повинно бути коротко пострижене.

5. Одяг і взуття повинні бути чистими та охайними.

6. При виході з приміщення необхідно знімати санітарний одяг.

7. У кишенях  не можна зберігати гострі, колючі предмети.

8. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водозабезпечення та вентиляції.

9. По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.

 

Інструкційно – технологічна картка 

Салат із білоголової капусти та яблук

Ст.389, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти

Брутто

Нетто

Капуста білоголова свіжа

Яблука свіжі

Цибуля зелена

або ріпчаста

Цукор

Оцет 9% -ний

Сметана

814

227

125

119

20

30

150

410

200

100

100

20

30

150

Вихід

 

1000

Технологія приготування

Капусту тоненько шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

 

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і прикрашають.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів соломкою зберіглася, викладений гіркою.

Смак - властивий продуктам які використали.

Колір - властивий продуктам які є в салаті.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – овочів тверда, хрустка.

 

 

Інструкційно – технологічна картка

Салат із свіжих огірків

Ст.388, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти

Брутто

Нетто

 

 

Свіжі огірки

Сметана або заправка для салатів

1013

200

810

200

Вихід

 

1000

Технологія приготування

Підготовлені огірки нарізують тоненькими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або в салатник, поливають сметаною або салатною заправкою.

 

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак - властивий продуктам які використали.

Колір - властивий продуктам які є в салаті.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – овочів хрустка.

 

Інструкційно – технологічна картка

Салат «Дністер»

Ст.391, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

 

Брутто

Нетто

Капуста білоголова свіжа

Маса прогрітої капусти

Оцет

Цукор

Ковбаса напівкопчена

Горошок зелений консерв.

Цибуля ріпчаста

або зелена

Майонез

Яйця

708

-

30

10

124

154

60

63

-

-

567

510

30

10

120

100

50

50

150

50

Вихід:

 

1000

Технологія приготування

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем.

 

Правила відпуску

Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі і ковбаса мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів.

Консистенція – прогрітої капусти м'яка, цибулі - хрустка.

 

Інструкційно – технологічна картка

Салат рибний

Ст.395, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р.

Продукти

Брутто

Нетто

Риба припущена

Картопля

Маса вареної картоплі

Огірки свіжі або солоні

Томати свіжі

Горошок зелений (консерв.)

Майонез

Соус Південний

-

41

-

31

29

15

-

-

30

-

30

25

25

10

30

5

Вихід:

 

150

Технологія приготування

Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок.

Правила відпуску

Подають у салатнику оздоблюють зеленню, овочами які входять до складу салату.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до салату.

Запах - використаних продуктів.

Консистенція - соковита, м’яка, огірків - хрумка.

 

Інструкційно-технологічна картка

Салат-коктейль з куркою

М'якоть вареної курки — 25г

 огірки мариновані- 25г

перець солодкий- 25г

салат качанний- 10г

соєвий соус — 5г

хрін- 5г

сметана — 10г

 йогурт — 5г

зелень петрушки — 3г

перець чорний мелений- 0,002г

Вихід- 100г

Технологія приготування

1. М'ясо вареної курки, маринованих огірків, перець нарізати дрібними кубиками.

2. Частину салату нарізати соломкою.

3. В фужер покласти лист салату, шарами — підготовлені продукти, нарізаний салат, курку, огірки, солодкий перець, прошарки змастити соєвим соусом.

4. Зверху салат заправити сумішшю тертого хріну, сметани та простокваші.

5. Прикрасити салат м'якоттю птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки.

Правила відпуску

Подають у фужері, оздоблюють зеленню, овочами які входять до складу салату.

Вимоги до якості

Зовнішній  вигляд — має відповідну форму нарізання.

Смак — в міру солоний.

Колір — властивий продуктам, які входять до салату.

Запах -  використаних продуктів.

Категорія: Бібліотека педагога | Додав:
Переглядів: 28 | Завантажень: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar